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PÃO REQUINTE

PÃO REQUINTE

1ª Etapa: Esponja
Ingredientes:


Farinha de trigo especial — 1.400g
Água gelada — 850ml
Fermento biológico fresco — 250g

Modo de Preparo:


1 — Coloque todos os ingredientes da esponja na masseira e misture por dois minutos. Passe para a segunda velocidade e bata por aproximadamente quatro minutos, ou até a massa ficar lisa e enxuta.
2 — Coloque a massa numa vasilha e deixe-a descansar por uma hora, coberta com plástico.


2ª Etapa: Reforço
Ingredientes:


Mistura para Panettone 70% com gema — 5.000g
Água gelada — 1.600ml

Modo de Preparo:

1 — Coloque na masseira a mistura para Panettone, a esponja e parte da água e misture em 1ª velocidade por cinco minutos.
2 — Adicione o restante da água e bata em 2ª velocidade por aproximadamente cinco minutos, ou até conseguir uma massa lisa e enxuta.

3ª Etapa: Recheio
Ingredientes:

Damasco picado — 1.400g
Chocolate meio amargo picado — 2.000g (reserve sob refrigeração)
Castanha-do-pará picada — 1.000g

Modo de Preparo:

1 — Misture todos os ingredientes e reserve. Quando a massa atingir o ponto, adicione o recheio e deixe misturar em velocidade lenta.
2 — Leve a massa para a mesa, corte em pedaços de 300g, boleie e deixe descansar por 10 minutos, coberta com plástico.
3 — Modele os pedaços de maneira que fiquem compridos, corte 8 pedaços aproximadamente e arrume-os em fôrma de papel, como mostra a foto. Leve para crescer em armário fechado, por um tempo aproximado de 2 horas, ou até dobrar de volume. Na metade da fermentação, pincele com gemas diluídas em água.
4 — Após a fermentação, leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo lastro a 170°C. Forno tipo turbo a 130°C, por aproximadamente 30 minutos.

Pode ser feito também no sabor cupuaçu com chocolate e castanha-do-pará. 

 

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