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ESFERA DE CRÈME BRÛLÉE

ESFERA DE CRÈME BRÛLÉE

1ª Etapa: Banho de Alginato

Ingredientes:
Alginato de sódio — 5g
Água — 500ml

Modo de Preparo:
— Prepare um banho de alginato, misturando o alginato de sódio na água, utilizando um mixer, até que ele esteja dissolvido por completo. Deixe descansar por 2 horas na geladeira, para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de cálcio fique completamente reidratado.

2ª Etapa: Crème Brûlée líquido
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 200g
Açúcar refinado — 40g
Gemas — 4 unidades
Pasta de Baunilha — 2g

Modo de Preparo:
1 — Aqueça o creme de leite fresco com o extrato de baunilha em baixa temperatura, até começar a ferver. À parte, bata as gemas de ovos com o açúcar em uma tigela em banho-maria, até a mistura ficar mais espessa e de cor amarelo claro. Retire a tigela do banho-maria e comece a adicionar muito lentamente o creme aquecido, sempre mexendo.
2 — Depois, coloque a tigela em água gelada para resfriar, e quando a mistura estiver fria, passe por uma peneira fina.

3ª Etapa: Esfera de Crème Brûlée
Ingredientes:
Crème brûllèe líquido — 250g
Lactato de cálcio — 6g
Goma xantana — 1g

Modo de Preparo:
1 — Dilua o lactato de cálcio na mistura do crème brûlée. Dependendo de diversos fatores, a mistura do crème brûlée pode ficar com consistências diferentes a cada preparo. Confira a viscosidade da mistura de crème brûlée antes de adicionar toda a goma xantana. Considere testar antes no banho de alginato. Se a mistura se espalhar em cima do banho, precisa estar mais viscosa, e então adicione mais goma xantana
2 — Misture a goma xantana que for necessária, com o mixer. Deixe descansar na geladeira por algumas horas. Após este tempo, comece o processo de esferificação.
3 — Retire o banho de alginato da geladeira, utilize uma colher de medida semiesférica, encha a colher com a mistura e derrame cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de crème brûlée não encostem umas nas outras, pois senão elas grudam.
4 — Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente, utilizando uma escumadeira. Retire do banho e passe cuidadosamente em água.

5 — Se você quiser colorir as esferas, retire-as da água e coloque-as em uma tigela com água e corantes alimentícios da cor desejada e deixe por alguns minutos. Depois, retire e reserve. 

 

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