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1ª Etapa: Ganache de Pequi


Ingredientes:


Chocolate branco — 200g
Creme de leite fresco — 80g
Polpa de pequi — 50g (bata o pequi com um pouco de água da conserva)
Glucose — 15g
Manteiga de cacau  — 10g


Modo de Preparo:


1 — Coloque em uma panela o creme de leite e a glucose e leve ao fogo até abrir fervura. Depois, verta sobre o chocolate branco picado e a manteiga de cacau. Espere um pouco e misture até obter uma massa bem lisa e homogênea. Por último, junte a polpa de pequi e misture até conseguir uma consistência ainda mais lisa. Deixe esfriar até uma temperatura de 28 a 29°C.


2ª Etapa: Ganache de Licor de Jabuticaba e Baru


Ingredientes:


Chocolate ao leite — 200g
Licor de jabuticaba — 70g
Creme de leite fresco — 40g
Glucose — 15g
Manteiga de cacau Mycryo — 10g
Baru torrado e picado — 30g


Modo de Preparo:

— Coloque em uma panela 50ml do licor, o creme de leite e a glucose e leve ao fogo para aquecer. Depois, despeje sobre o chocolate derretido, o creme de leite fresco e o restante do licor e misture até homogeneizar. Adicione o Mycryo e o baru por último.


4ª Etapa: Montagem


1 — Derreta as manteigas de cacau coloridas e deixar esfriar até 29°C/30°C. Aplique nas fôrmas de bombons com uma pistola de pintura e deixe cristalizar.
2 — Para temperar o chocolate, derreta o chocolate meio amargo no micro-ondas ou em banho-maria até uma temperatura de 40°C/45°C. Depois, despeje sobre uma pedra de mármore e comece a pré-cristalizar trabalhando o chocolate com duas espátulas, até atingir uma temperatura de 31ºC. Aplique o chocolate temperado na fôrma, já com a manteiga de cacau, para formar as casquinhas. Deixe cristalizar.
3 — Faça uma camada de ganache de pequi e depois aplique o ganache de jabuticaba e baru, espere que seque a superfície da ganache, colocando na geladeira ou deixando em ambiente climatizado, antes de fechar o bombom com chocolate temperado. Depois de selar, leve à geladeira por alguns minutos , até conseguir desenformar.
 

 

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